饮食文化:粤菜为何能名列四大名菜,浅谈粤菜的发展史

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随着历史的发展和朝代的更替,中原的移民不断的开始南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。渐渐地粤菜便开始形成,当地的人民根据自己独有的特色和喜好,将这些元素都加入到粤菜中,形成了一种极为特殊的菜系。

二、粤菜的形成

粤菜系之所以能够形成并且成为我国最著名的菜系之一,这和广东当地的地理环境、经济条件、风俗习惯有着极大的联系。

从地理环境上讲:广东地处亚热带地区、濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产丰饶,这些条件的出现给粤菜的发展提供了很大的条件。《淮南子·精神篇》中记载西汉时期广东人对于饮食已经有了非常高的见解,他们能够游刃有余的用不同的烹调方法烹制出不同的饮食,在这种手法下,广东人又在其中加入了本地的嗜好、口味。再根据不断地积累、吸收、创新、改良,从而形成了菜系繁多、烹调考究、讲究精细、鲜嫩味美的饮食特色,成为中国近百年来最具有代表性和影响了整个世界的饮食文化之一。

从经济条件上讲:广东在中古时代至今,一直都是我国经济最繁荣的地区之一。因此,包括东南也、欧美在内的世界各地文化在此碰撞,而一向以“包容”的中华文化也逐渐的将外国的饮食文化本土化。广东人民吸收到西方的文化后再通过灵活多变的发散性思维方法,取用了西餐中能够使粤菜变得更加鲜美的方法,将它融入到粤菜的制作过程中,加大了粤菜的鲜、香两味的特色。这其中最典型的例子就是粤厨们引用了西餐的焗法,牛扒、猪扒等饮食方式自创出中国独有的烹调方式和名菜;借鉴了西餐SAUCE的做法,创造出了粤菜的酱汁调味料,不论是粤菜的做法还是吃法都得到了很好的创新。

从风俗​习惯上讲:广东人爱喝汤这是整个中国都知道的事情,在广东的饮食文化当中,餐前要先喝汤这已经是广东饮食习惯中必不可少的一部分。广东人爱喝汤到什么程度呢?一天中有24小时,全中国只有广东人愿意花四、五个小时去煲汤。中医的文化认为,喝汤可以驱赶寒气、洗涤肠胃 、疏通肠道,对人的身体有非常重要的作用。而在广东地区,粤菜所特有的文化再加上优越的条件,广东人更是将这个喝汤文化发展到了极致。在史书《周礼》中记载“"交趾有不粒食者",他们"煮蟹当粮纳​食米",而且有"生食之"的习惯。”指的是在古代时期广东人就已经会在海鲜上创造出各种吃法,将粤菜的鲜体现得淋漓尽致。

战国时期,广东人就能够将各种食物烹饪出各种吃法,慢慢变形成了粤菜文化中的一特色。到了南宋时期时,粤菜开始渐渐形成菜系,并且发展到了“不问鸟虫蛇兽,无不食之”的奇怪吃法。明末清初屈大均所著的《广东新语》中记载了这样一句话:“天下所食货,粤东几近有之,粤东所以之食货,天下未必尽也”,可见粤菜菜系的丰富程度。三、粤菜的发展

广东的饮食文化之所以能够和世界各地的文化一脉相通,很重要的原因就是历史上曾经有很多另立王朝的内地人。这些王朝的成立或者是被贬而来的官吏,他们的到来带来了很多不同的饮食文化,粤菜的厨师吸收其中的精华部分,将其运用到粤菜的烹饪过程当中。广东靠海,所以汉代以后广州就成为了中西海路的交通枢纽,大量的商船从这里出发到海外国家去,所以在这种条件之下,广东的经济也比内陆很多地区发展的更加迅速一些。

南宋以后,粤菜的特点和技艺开始变得成熟,当时的人们已经基本掌握了粤菜的方法,海外贸易的往来驱动经济的发展,在经济足够的条件下广东菜系也日益兴旺,可以说粤菜饮食之所以能够发展起来和经济条件离不开。

在当时的美国,粤菜不仅是海外华侨们的最爱,还深受美国人的喜爱。60年代时期,两位前往美国进行访谈的中国官员在日记中记录了粤菜在美国的发展和受欢迎的程度。他们写道:“食于远芳楼,山珍海味,烹调悉如内地”。

除此之外,在1960年的一次调查中显示,在外海粤菜是当时仅次于意大利菜的第二大主要菜系。2010年,广州著名的小吃炒河粉更是被美国的《洛杉矶时报》网站评为年度最受欢迎的十大美食冠军。由此可见粤菜的魅力不仅仅只是在中国而已,海外的各个国家也被粤菜的无限魅力所折服。

粤菜的发展历史是非常久远的,广东人对于吃的执念也是非常执着的。他们对吃的从来都是非常大胆的,不仅勇于尝试各种各样的食材,甚至大胆到对传统食物进行了否定,将很多从古流传的菜系加以改造并创新,将广东人什么都吃的吃货形象发挥到了极致,为了享受美食的世界,广东人可以说是绞尽脑汁,无止休的进行研究,但也因为他们的这种执着,将粤菜的层次向上提高了不少,也让粤菜成为了四大菜系之一,将它推向了全世界。

参考文献《粤菜的今生前世》《广东概况》《清稗类钞》《淮南子·精神篇》《广东新语》


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