十大经典鲁菜之糖醋鲤鱼

摘要:北京时间20190822关于【十大经典鲁菜之糖醋鲤鱼】的具体情况和说明,让www.hfffg.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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原料:鲤鱼1条重约900克。

调料:陈醋50克,白醋50克,白砂糖130克,盐5克,清水100克,蒜末少许,水淀粉110克。

制作:1、将鲤鱼洗净,放在案板上,鱼头向左,鱼尾朝右,鱼背朝外,鱼腹朝内,此时鱼身向上的一面为“上”,按照“七上八下”的数目打上花刀。打花刀时,在鱼身上每隔2-2.5厘米的距离下刀,注意先垂直下刀,再斜剖至鱼骨。2、将该好刀的鲤鱼放少许盐、味精、料酒、葱姜腌制约15分钟,均匀铺上一层干粉。3、提起鱼身,在刀口处及鱼的全身均匀涂一层淀粉糊,然后将鱼肚子撑开,插入一根筷子,固定在鱼的肚脐处。4、锅下宽油烧至八成热,左手中指插入鱼嘴、无名指插在鱼鳃下,食指跟大拇指紧攥鱼尾,使鱼身弯曲呈弓形,此时筷子正好别在手的外侧,将鱼腹尽量撑开,保持此姿势将鱼放入油锅中,右手持钢钎插入鱼腹中,将其尽量撑大,炸约1分半钟至鱼身底部定型成弓形之后,将手指松开,把鱼放倒,浸没在油锅中,两手分别持筷子、钢钎按住鱼身再炸约2分钟,松开筷子,保持六成热油再炸5分钟,将钢钎插入鱼胸鳍处试一下,若能插透说明鱼已经炸好,捞出控油后摆入盘中,呈现“三翻四翘”(即鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处要尽量翻开,鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍四处要挺翘)的姿态。5、净锅上火放少许底油,下入蒜末炝锅,烹入两种醋,添水后烧开,略熬一下后打掉蒜末,加入白糖小火熬化,用水淀粉勾芡,淋上一勺九成热的油,迅速出锅浇在鱼身上即可上桌。

特点:外酥里嫩,甜香味浓。

制作关键:1、熬糖醋汁时一定要频繁搅动,防止汤汁糊锅。2、按照传统吃法,鱼吃完后,还要用其头、尾“砸”个鱼汤,以物尽其用,增加一道汤菜。大体做法是:将鱼骨架和余汁放入锅内,加清汤,调入盐、白糖、醋、胡椒粉、少许酱油,大火烧开,撇掉浮油,撒香菜末,盛入碗中(以八分满为宜),酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

【本文作者美食实验室授权维权骑士士值品牌馆】分发


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